Hamburguesas con mejor perfil nutricional / Burgers with better nutritional profile

Introducción: la quinua tiene un buen rendimiento de culti-vo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsa-turadas y un importante aporte de fibras. Objetivos: formular hamburguesas con mejor perfil nutricional. Materiales y métodos: con varios ensayos se prepararon me-dallones. Se definieron dos recetas: una contenía 100% de car-ne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua previamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por dupli-cado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student. Resultados: para la hamburguesa de carne (HC) su valor ca-lórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de 170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se in-crementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fi-bra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ). El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a 7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil li-pídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de 3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ). Conclusiones: se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico.

Contenido de boldina en tisanas y sus implicancias en salud / Content of boldine in herbal teas and health implications

Introducción: El boldo es una de las plantas medicinales digestivas más ampliamente usada, existiendo información científica que avala sus propiedades terapéuticas. Sin embargo, no hay estudios que determinen la permanencia del agente activo, la boldina, al ser comercializado en hojas o en saquitos. Objetivo: Determinar la permanencia de boldina, en distintas formas de presentación del boldo obtenido de comercios de Gran Mendoza (Argentina). Metodología: se realizó un muestreo no probabilístico de las principales dietéticas y supermercados, adquiriendo cuatro marcas de boldo en saquitos y dos marcas de boldo en hojas. Para cada tipo se obtuvieron 10 unidades, de diferentes partidas y locales de venta, las cuales fueron analizadas, por triplicado, utilizando Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), usando como patrón boldina. Para el análisis se prepararon como infusión y decocción. Resultados: se demostró que la concentración de boldina fue variable para todas las muestras, de 378 mg/L en hojas, a 194 mg/L en saquito, siendo la infusión el método más eficaz para extraer la boldina. Por último, cabe destacar que la ingesta diaria admitida (IDA) de boldina puede ser superada fácilmente con el boldo en hojas, siendo peligrosa por su posible neurotoxicidad. En adultos, el promedio de infusiones suficiente para cubrir la IDA varía de 2 a 4 tisanas por día y en niños, de 1 a 2 infusiones diarias. Según la recomendación de la European Scientific Cooperative on Phytotherapy (ESCOP), con sólo 1 a 2 infusiones diarias se supera el límite permitido, siendo mayor la posibilidad de intoxicación. Conclusión: El boldo en saquito tiene menores concentraciones de agentes activos en comparación con las hojas de boldo. Por la permanencia del agente activo, el boldo puede ser utilizado como coadyuvante en el tratamiento de patologías digestivas, pero también es necesario conocer las dosificaciones para evitar posibles riesgos de intoxicación.

Genuinidad de los principios activos de bebidas sin alcohol tipo "amargos", con respecto a los princípios activos de las hierbas declaradas en sus rotulos / Authenticity of the active principles of drinks without alcolho type 'bitter', with regard to the active principles of the grasses declared in their signs

Se comparan los principios activos que se detectan en las bebidas tipo "amargos", con ocho hierbas que se declaran con más frecuencia en sus rótulos. Para ello se analizaron bebidas extraídas por muestreo del comercio de Mendoza (Argentina). La determinación de principios activos se efectuó por cromatografia bidimensional en capa fina, sobre placas de sílica gel. Las placas se desarrolaron en cámaras saturadas con distintas mezclas de benceno, cloroformo, metanol y ácido acético. La visualización cromatográfica se realizó con luz UV 254 y Uv 365 utilizando un revelado microquímico. Los resultados mostraron que en un 60 por cento de las muestras analizadas los principios activos detectados coinciden con los de las hierbas declaradas en sus rótulos y por tanto se trataría de bebidas genuinas. Un 30 por cento de las bebidas si bien poseen principios activos, estos NO coinciden con los de las hierbas que declaran en sus rótulos y finalmente, un 10 por cento NO presentan principios activos o los poseen en muy baja cantidad con lo que se puede considerar un fraude comercial. Se propone esta técnica de caracterización cromatográfica para revelar la genuinidad de este tipo de bebidas.